酒店餐饮部经理对厨房生产的管理对餐饮厨房生产的管理为了吸引更多的宾客，饭店餐饮部门要不断制定适时的菜谱，不断提高食品制作技艺， 满足宾客在饮食上的多种要求。 搞好餐饮的经营管理和服务， 将会增加宾客留住本店的信心， 所以说搞好餐饮工作是饭店的“重头戏”。 而餐饮生产管理的好坏则直接关系到膳食质量和 餐饮成本。 餐饮生产管理是餐饮部业务经营活动的主体和餐厅销售服务的基础。 其管理水平和产品 质量直接影响其业务经营活动的全过程。在搞好餐饮工作的“十字诀”原理。色、香、味、 形、器、洁、量、质、境、情中，属于生产部门的达八项之多。可见搞好餐饮生产管理对树 立饭店声誉，增加饭店经济收益有着非常重要的意义。 厨房是饭店的主要生产部门， 在小型饭店中甚至是唯一的生产部门， 它负责整个饭店所 有式食品的准备与烹饪制作。 本节说的生产管理，主要是指餐饮部门厨房的布局，食品生产的组织与安排，厨房清洁 卫生及灾害事故的防止等项工作。 一、厨房的组织结构 随着饭店规模的扩大，餐食种类的增加，饭店中所设置的厨房也由一个而发展到多个。但 就总体而言， 厨房可分为中菜厨房与西菜厨房两大类。 现将这两类厨房通常的组织结构与各 级人员职责分述如下。 1．中菜厨房的组织结构及各级人员职责 我国饭店的中菜厨房一般按工作性质分为食品原料初加工、切配、炉灶、冷菜、面点等 部分。规模小的饭店厨房按工种设岗，规模大的厨房则按工作性质分设班或组。 其组织示意图如下： (1)厨师长主要职责 厨师长是厨房业务的组织者和指挥者，对餐饮部经理负责并担任 厨房的全面管理工作。 ①根据接待任务，统筹安排厨房生产流程各工序和协调各管理环节的工作。按时、 按质制作和供应餐食。 ②组织制定各项工作计划和菜单式餐牌，制定食品及饮料的成本标准。关心下属，注意 调动员工的积极性。③保持与餐厅和采购部门的密切联系， 掌握货源供应情况和征求宾客意见， 以便不断改 进工作。 ④现场指挥，督促检查，菜肴质量。搞好技术培训，提高员工素质，不断研制和推 出新花色品种。 ⑤负责督促检查食品、餐具、用具，检查和厨房工作人员的个人卫生，严格执行各 项卫生制度，防止传染疾病和食品中毒事故的发生。 ⑥搞好成本控制，加强物资管理，减少能耗，提高利用率，堵塞浪费和偷盗漏洞。 (2)厨房主管的主要职责 厨房主管在厨师长领导下工作。厨师长不在时行使厨师长 职责。并对餐饮部经理负责。 ①检查开餐前的各项准备工作，开餐时亲临现场指挥，做到出菜(点)程序正确、适时、 无错漏。 ②计算食品成本，控制食品质量和销售价格，与厨师共同研制和推出新的花色品种。 ③落实岗位责任制，合理调力，物力；负责厨工的业余培训工作。 ④每天对厨房员工进行考勤、考绩登记。 ⑤检查个人卫生、食品卫生与卫生，贯彻执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制， 不发生食品卫生事故。 (3)厨房各工作岗位的职责 ①加工岗 对食品原料进行粗加工。负责将蔬菜拣剔、清洗，分级利用；将水产禽畜 类食品原料剥洗加工，备料待用，供当日生产之需。除完成本职工作外，还应主动协助其它 工和工作及负责卫生。 ②切配岗 负责各种用料的领、存、保管加工、腌制及浸发。完成宴会菜肴和日常菜 肴的切配工作。把好食品生、熟、变质、变味关，管理冰柜。 ③炉灶岗 根据接待任务的要求， 负责菜肴的烹制加工， 包括调料半成品和汤汁的准 备工作。 ④冷菜岗 负责各式餐厅所需凉菜、工艺冷盘的加工制作。 ⑤面点岗 负责主食及各种面点和风味小吃的加工制作。 ⑥其它 中菜厨房除了上述几个岗位外， 还有专司餐具保管和清洁工作的管事组， 以 及因厨房规模扩大， 人员增多而导致分工更细的烧烤工、 豆腐工、蒸笼工、 制陷工、 上菜工、 走菜工等。一般这些岗位人员归相近的专业工种管辖或由厨房主管直接指挥。 2．西菜厨房的组织结构及各级人员职责 西菜厨房负责西式菜式及饮品的制作加工。 西餐风行于世界几大洲， 由于国家和地区不 同，人们的生活习惯的差异，西餐又分为法式、英式、意式、美式、俄式、捷克式等多种菜 式。这些不同的西餐菜式在选材、配料、调味、制作上各有不同的要求，但在基本制作方法 上则是大同小异。故各式西菜厨房的组织结构也相差不多。 ①西菜厨房的组织结构 西菜厨房(包括饼房)由受行政总厨领导的大厨负责厨房业 务的全部管理工作。按照工作性质划分，西菜厨房的组织示意图如下：②主厨的主要职责 主厨(大厨)负责西菜厨房和饼房的全面工作； 督导员工， 安排对 餐厅的所有食品供应并检查其质量，对厨房烹调技术、清洁卫生、安全工作负有重要责任； 负责协调厨房与餐厅的工作。 ③副主厨的主要职责 副主厨(二厨)是主厨在业务上的助手， 应协助主厨作好各项工 作，并主要负责点菜单的整理安排，分配食物调制任务，按次序供应食品。在主厨不在的情 形下，行使其职责。 ④炉头厨师主要职责 熟练掌握“煮、炖、烤、熏、蒸、炸、煎、熘、炒、焖、扒、烘、 烩”等操作技术；制作具有各种特色风味的西餐，负责各种热菜原料和调料的准备，烹制各 种热菜的汁水。 在规模大，分工精细的西菜厨房中，往往将炉头厨师的职责一分为三，即： 炉头一(No．1SAUCE COOK)在大厨领导下负责厨房中一切出品和宴会菜肴的烹调制作。 炉头二(N0．2SAUCE COOK)根据顾客的要求，负责扒肉的扒制。 炉头三(N0．3SAUCE COOK)负责各种汤酱配菜的烹制，协助炉头一做好出菜工作。 ⑤冷盘厨师主要职责 负责头盘冷菜、沙拉、水果及其调汁等的制作。 ⑥甜品师主要职责 负责制作开胃小吃、 佐餐小菜和餐后甜品的制作； 与冷盘厨师配 合作好供应工作。 ⑦切割师主要职责 负责砧板岗位上各种用料的领存加工； 为炉头供应适合烹制的肉 类食品原料；负责冷藏柜的保管和清洁卫生工作。 ⑧咖啡厅厨师主要职责 咖啡厅营业时间很长， 供应品种繁多。 除了供应咖啡等饮品及 小食外，还要供应各式早餐、正餐及特别介绍等食品。根据其经营特点，各班次值班厨师的 职责也略有不同。 。早班热食 负责咖啡厅早餐食品包括美式早餐、欧陆式早餐、中式早餐及其它散点 食品的制作。 ·午班热食 主要负责各种菜式及汤、汁类的制作，为全天所有热食品准备原料，负责 自助餐、酒会所有热菜的烹制。 ·晚班热食 负责当班一切热菜的制作。下班有负责清扫炉头、炸炉、工作台、抽烟 罩及负责工作场所卫生。 ·通宵热食 负责通宵送餐一切食品的烹制，同时负责厨房深夜的安全。 ·冷食 负责橙汁、开胃品、杂菜杂果杯的准备；负责冷藏酒会、自助餐冷菜、咖啡 厅冷菜的制作和拼摆；负责制作色拉、色拉汁、烩果、特餐甜品、蛋糕、三明治、冷饮、冰 淇淋等工作。 ⑨面包师主要职责 负责面包原料的精选， 控制面包生产工艺流程， 按质量要求烘制 并供应餐厅所需的各式面包。 ⑩点心师的主要职责 负责餐前、餐后及宴会所需的各种饼食、糕点、甜品等的制作 和供应。负责宾客订制的节日蛋糕、礼品蛋糕、生日蛋糕、结婚蛋糕、特制蛋糕等的制作。 二、厨房的设计与生产布局 厨房负责食品的制作与供应，是饭店最大的生产场所，也是餐饮管理的重要部位，凡是有 经验的管理人员无不予以特别的关注。但是，在相当多的饭店里，由于厨房设计不当，生产 布局不合理而给员工带来的麻烦很多。无论从餐饮生产特点出发，还是从卫生、安全、降低 劳动强度，提高生产效率，改善工作条件，调动和发挥员工的生产积极性等各方面角度 出发，都应对厨房的设计和生产布局给予高度重视。 1．中菜厨房的设计要求 总的要求是：明亮、通风、干燥、防潮、安全、卫生。 ①厨房的： ·离主要的餐厅越近越好。 ·应尽可能地与消费场所保持在同一水平线上。 ·距离能源供应点越近越好。 ·厨房中排放的一切废弃物如油烟、废水、垃圾等，不得对饭店其它部位，特别是前厅 及客房造成污染或其它有害影响。 ②厨房总面积与餐厅总面积的比例，以 1：2 至 2：3 较为经济合理。厨房面积过小，将 造成拥挤，缺乏必要的物资贮存场所和生产场地。厨房面积过大，既加长生产作业线和运输 作业线，更占用了宝贵的营业场地。 ③厨房地面应用不吸潮而且防滑的瓷地砖铺设。地面要略呈龟背状，以便冲刷和干燥。 龟背两侧特别是靠炉灶一侧应设排水明沟， 排水沟上要盖铸铁隔渣网以便冲刷清洗和处理废 料垃圾。 ④用不吸潮的白色瓷砖贴墙。从地平线起，贴至天花板，以便清洗油烟和污物。 ⑤厨房，特别是炉灶一线是高温作业，生产时产生大量的油烟，水蒸汽和其它气味。因 此，排烟通风功能一定要好。在厨房或炉灶上方应装置排气扇、排烟罩、或抽油烟机、送风 管等设备。这些设备上所沾染的油脂污物必须定期清理，以防火灾、污染食物事件发生。为 了通风而的窗户必须装上纱窗，防止苍蝇的飞入。 ⑥由于厨房潮湿，又有腐蚀性物品，工作台面应用不吸水、结实耐用、容易清洗的 材料制成， 以不锈钢工作台为好。切菜板用硬质塑料或压缩橡胶为佳， 切菜板要生、熟、 荤、 素分开使用。 ⑦所有设备的电源部分，其闸刀或插坐应安装在离地面 1．5 米左右的地方，并突出墙 面。在清洗墙面时可用胶袋或防水布封住，以防渗水漏电。 ⑧大型饭店贮存肉类食品的冻库应自成系统，与其它房间。 厨房一定要设干货仓和冷藏柜，冷藏柜贮存近期使用食品，温度一般控制在 1～5 度。 要将生熟食品分开存放，并定期除霜，用温水冷藏柜。 ⑨厨房内除加工部分设置足够数量的洗涤池外， 必须在生产作业线上设置数个专门的洗 手槽。 ⑩在有条件的饭店，厨房区域应建员工专用卫生间并与开来。 2．中菜厨房的生产布局 ①餐饮生产应作到程序化，即：按照餐务的生产流程，选择最短的生产线。按照粗加 工靠近库房和鲜活食品原料人口， 形成厨房内食品粗加工——)食品精加工——)食品成品出 口——)餐厅传菜间的主要流水作业线。 粗加工一头靠近原料仓库、通风库和养放活鲜动物的地方，另一头靠近切配间。在粗加 工与切配间之间应有带通道的隔断措施。冷藏柜、工具柜应靠近切配间。 ②冷菜间要与厨房其它岗位隔开，并靠近食品出口处。 ③三线平行 主食生产线、 副食品生产线和餐具洗涤消毒线应保持平行， 不可交叉或重 叠 ④四口分设 即食品原料人口、 垃圾污物出口和食品成品出口、 餐后用具人口应分开设 立不同的通道。前两个通道靠近后门，后两个通道连接餐厅，这样，可以防止食品的交叉污 染。 ⑤在清洁卫生方面，厨房的生产布局还要符合国家颁布的食品卫生法和饮食卫生“五 四”制所的各项卫生标准。 3．西菜厨房的生产布局 由于西菜厨房中的食品加工设备比中菜厨房多， 机械化程度更高。 在生产布局上除了做 到中菜厨房的各项要求外，还应注意如下几点： ①食品加工、洗涤消毒间、库房、洗手间应相对，形成既紧紧相连。又相互隔开的 四个区域。 ②厨房内应有分离装置、垃圾压缩机等设备，建立起垃圾处理系统。 ③厨房中热食加工、冷食加工、饼房各岗位应靠墙分别按照各自的生产流程顺序排列。 三、厨房业务的组织与实施 我们这里所说的厨房业务工作， 就是将厨房生产中各种专业工作进行有系统的安排， 使 之形成一个高效率的整体。 厨房业务是为餐厅服务的，厨房必须以餐厅为中心来组织、调配本身的业务，所有厨房 工作人员必须树立起“厨房工作服务于餐厅需要”的思想。 厨房业务主要包含下述内容： 1．当天的业务安排 饮食产品的生产任务是以餐厅销售为基础的。 销售具有很强的季节性和随机性， 而厨房 产品易于腐变，如果生产过剩，极易造成经济损失。加之食品生产花色品种众多；但每种产 品生产数量却又较少，而且随时处于变化之中。所以，饮食产品生产任务量的确定以短期作 业计划为主。 厨房一般采用当天预报并结合前一天销售情况来确定当天或下一天的生产任务量， 并下 达生产任务通知书。生产班组根据生产任务量组织饮食产品的生产，满足顾客需求，达到以 销定产的目的。 ’ 每天上班前，厨房应根据餐饮部的通报和本店客情，将当天的团体宾客、会议包饭、宴 会预定、 重要来宾等的计划用餐人数和用餐标准登记入通报栏或黑板上所公布的生产作业计 划登记表中，由厨师长安排调度全天的业务。按团体餐、会议餐，宴会预定和预测散餐就餐 人数等资料来安排配备生产人员和组织食品原料的采购与加工。厨师长要负责组织、监督、 指挥食品生产的全过程。 厨师长还应将宴会菜单、团体包餐菜单、今日零点菜单同时公布，以利各生产环节的工 作。 2．开餐前的准备工作 在开餐前，特别是每天上午，各个生产环节的主要任务是在厨师长指挥下，按本身的业 务内容各自进行餐前准备工作。 。 加工组应将当日所需蔬菜拣剔、 洗涤， 将水产、 禽类剥洗加工并分类分级交切配组备用。 切配组应将已定菜肴(如宴会、 团体餐)和零餐常用菜配好装盘。 按耗用计划将肉类和蔬 菜原料加工成丝、丁、片、块、花，分类摆放，置于工作台上，以便取用配盘。 炉灶组的准备工作是负责半成品和汤的烹制，备足调料，做好烹制的一切准备工作。 冷菜组负责制备熟食品、食品雕刻工艺，切制待用食品，拼摆各类花色冷盘，处理和回 烧隔夜的菜肴食物，准备所需配料和调料。 面点组应准备、制作好一般常用的点心、面食，并备足当天所要使用的面、馅等。 3．开餐时的业务组织 在开餐时间内，厨房应以餐厅业务的进展为依据，以炉灶为中心来安排工作。厨房中的 一切工作岗位都要服从炉灶的需要。 以炉灶为中心的厨房则应与餐厅密切配合， 随餐厅情况的变化而调整厨房的业务， 根据 餐厅所送菜单的次序先后烹制食品。 厨房所生产的食品由厨师本人按标准食谱加工并控制其质量， 厨师长一般通过抽查来进 行监督和检查。 符合质量要求的菜食， 由走菜员按出菜顺序准确无误地从炉灶工作台送往传 菜间。 各个工序应按管理制度和操作要求按时、按量完成工作任务，以生产需要。配菜、 炉灶、出菜必须由专人负责，保持各道工序之间的衔接和协调。 在开餐过程中，各种用后餐具台料、台布、餐巾的回收要由专人负责，餐具洗涤要严格 消毒，降低损耗。随时清理工作场地，以生产活动的正常开展。 4．抓好成本核算 我国大多数饭店是以厨房为单位进行食品成本核算的。 厨师长应掌握厨房进货的品种和 价格，并随价格变动情况而调整菜谱的搭配与数量。要督促厨房适时变换菜单，增加花色品 种。在餐食标准的前提下，按照的利润率合理计价。 因为酒店是按实际耗用的食品原料计算食品生产成本，所以必须加强对食品原料的管 理。厨师长要把好采购、验收、选洗、切配、烹调等关口，从而实现食品生产全过程的成本 控制。 5．管好厨房设备 为了改善劳动条件和提高生产效率， 厨房配置了相当数量的炊事机械和电器设备。 厨房设 备是进行食品生产的物质基础，是厨师生产食品的必要条件。厨房设备很多，按照旅游饭店 对设备实行“分级归口、划片包干”的管理原则，厨房既有使用设备的，又有管好、用 好设备的责任。 厨房管理人员应将所有设备按照专业分工，指定专人使用，实行“包机制”。如把和面 机、压面机、打蛋机、烤箱等承包给面点组；将切肉机、搅肉机、冰柜、刀具等承包给切配 加工组；将炉灶、煤气炉、压力锅、微波炉、炊具、厨柜、抽油烟机等承包给炉灶组。做到 用、管、养合一。谁使用，谁就要负责保养。 为了管好用好设备， 还应建立设备技术档案和安全操作规程。 经常督促操作人员保持设 备整洁，以延长其寿命。 6．搞好卫生管理 清洁卫生，既是顾客的基本要求，也是厨房业务管理工作的重要内容之一。 厨房中各种食品原材料、 半成品和成品都很容易腐坏变质， 每天还要产生大量垃圾和残汤 剩饭。管理不善，将会成为细菌大量孳生的场所。 厨房工作，事事处处要与食品打交道，而食品是否符合卫生要求，更关系到宾客的生命 安全和饭店的声誉。因此，应把厨房卫生工作视为餐务管理中最重要的环节。厨房管理人员 应从食品卫生、餐具卫生、卫生、个人卫生等方面依照我国食品卫生法和饮食卫生“五 四”制的制定具体要求，并把各项要求切实定入严格的卫生制度，尤其是落实到岗位责 任制中去。把卫生工作作为对厨房各工作岗位、各个班组考察、评比的重要内容。在一定的 时期，还应单独就清洁卫生工作的进行评比，组织清洁卫生工作竞赛。 总之，厨房管理人员要从清洁卫生的角度，对所有的食品，从原材料选购、存放、加工 到成品送入餐厅的整个生产过程进行严格监督。 对所有生产人员、 所有厨具餐具和所有生产 范围内的清洁卫生进行监督和指导，以确保饮食的绝对安全。 四、厨房灾害与事故的防止 厨房有众多的火源、 电源和机械设备， 如果使用、 防护不当， 很容易发生火灾和事故。 厨房工作间安排紧凑、湿度大、污染源多，容易造成食品污染事故。 厨房中湿度大、温度高、噪声强，条件恶劣。各岗位且多为手工操作，易于疲劳，会 造成滑倒、烫伤、灼伤、刀伤、撞伤等事故。 现将与厨房生产有关灾害事故的防止措施简单介绍如下： 1．火灾的防止 ①厨房的设计应符合消防规范，并需配置足够的消防设备。 ②加强火源管理。煤炉、煤气炉灶，电热源设备及电源控制柜应有专人负责，下班前， 应将所有火源切断。 ③随时清除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内应吸烟。 ④必须对所有员工进行消防知识的培训； 定期组织对所有消防设施的检查； 组织全体员 工参加定期举办消防演习。 ⑤未经饭店经理批准，一切非厨房工作人员进入操作场所。 2．滑倒、碰撞 滑倒和碰撞，是厨房工作中最易发生的事故，有统计资料表明，它们在所有工伤事故中 所占的比例高达 40％以上，应引起高度的重视。 防止滑倒和碰撞事故应采取下述措施： ①厨房地面应呈龟背状，便于冲洗和干燥，在靠墙处设排水明沟。 ②随时清除地面和墙面的油渍、水渍、污物、垃圾，严格要求保持清洁干燥。 ③合理安排生产布局，使动线分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线和出品 传递线互不交叉，互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。 ④清除所有动线上的障碍物。在通道、阶梯及拐弯处设置明显的标志。 ⑤厨房应有充足的照明。 3．刀伤、烫伤和机械 ①所有设备实行包机制，操作人员必须操作规程和安全制度。 ②加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架。上班时专人定点使用，下班后集中存放保 管。 ③炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接接触高温炊具炉具。必要时，得 戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤、灼伤。 ④员工如已受到，应立即送医院治疗，并通知其家属。在伤口未愈合之前，伤员不 应与食品再有接触。 4．食物中毒 食物中毒是指由于食物分解、 污染带菌或含有有毒物质， 从而使食用者引起肠道传染和 其它急性疾病的总称。预防食物中毒的主要措施是： ①严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制， 按岗位责任制要求搞好和个人清洁 卫生。 ②彻底消灭厨房、仓库和配餐间等处的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。 ③严禁采购、加工变质、、霉烂的肉类、奶类、水产品、蔬菜等食品原料；家 禽类活物进入厨房。 ④易腐食品应低温冷藏。隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。 ⑤凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者，应从事食品加工和食 品供应工作。 ⑥把好食品采购、验收关，防止有毒动植物如毒死病死动物，不鲜的青皮鱼、毒蘑菇、 发芽豆、河豚等进入厨房。以防误食或由于加工不当而引起食物中毒。 ⑦不用劣质陶釉、粗劣搪瓷器皿和镀锌器皿盛放、煮制、加工酸性食物，以防止化学性 食物中毒。 ⑧厨房中的非食用或非直接食用物品如白碱、小苏打、明矾、硫磺、去污粉、清洁剂、 消毒剂、食品添加剂、发色剂、着色剂等，应分类专门贮藏，与其它物品，特别是食品 原料混装。 ⑨所有剧毒物品(包括杀虫剂)进入仓库和厨房。 一 ⑩一旦发生事故，应保持现场原有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食物。应收集食品容 器、砧板、半成品或原料，采集病人排泄物或物样品，及时送交卫生管理部门，以备检 验，听候处理。 5．其它特殊情况的处理 餐饮生产管理是一项复杂的工作，管理者除了组织、指挥常规的生产活动外，还时常碰到 一些特殊情况。管理人员处理特殊情况的结果，直接影响企业声誉和经济收入，需要引起高 度重视。 ①生产过程中突停电停水在经常停电的地区， 饭店厨房要配备必要的发电机， 储备一定 的饮用水。 发生这种情况的处理方法是： ·告诉厨房工作人员不要惊慌，用储备用水继续生产，迅速启动自备电机，连续、 稳定地进行生产活动。 ·餐厅服务员可告诉宾客说，为了增加餐厅高雅气氛，现在不用电灯，改用蜡烛，然后 在各餐桌点上蜡烛。待过上一段时间后，再接通电源，形成自然过渡，既避免了停电可能引 起的宾客惊慌，还能博得顾客和好感和欢迎。 ②突然发现食品原料变质或不符合卫生标准这种情况多发生在夏季。 原因是采购、 储藏、 加工方法不当或冰箱故障， 再就是卫生管理不善， 被食品检疫部门查出部分食品原材料不符 合卫生标准。 处理时，应作好两方面的工作： 一是发现食品原材料变质，要迅速组织检验，查明原因。凡可能影响宾客健康的食品原 材料必须停止使用， 重新组织加工。 经过消毒处理后可用的材料可继续使用或降等降级 改作它用，以降低损失。 二是食品检疫部门发现不符合卫生标准的原材料， 要查明究竟是哪些项目不符合， 根据 检疫部门的意见处理， 或停止使用， 或消毒使用。 饮食部平时要加强与食品检疫部门的联系， 加强业务合作，切实搞好卫生管理。否则，造成大量罚款会严重影响饭店的经济利益。
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