居民密集、交通便捷是菜市场的基本要素。本次调研选取京沪两地三个菜市场,分别是玉泉东菜场(四五环之间)、增光鸿运菜场(三环)、上海阳普平昌菜市场(中环)。三个菜市场有所差异,但是调研的整体感受和反映出的大概结论大体相同。三个菜场均位于居民密集的区域,周围小区多,交通便捷。
用户普遍年龄偏大,品类丰富价廉物美是菜市场核心吸引力。菜场的用户主要为周边居民,熟客居多粘性强,工作日用户大多在40岁以上,购买频次1-3天/次;周末也有部分年轻客户群体,购买频次在1周/次左右。每天的客流有明显的时间波动,上午和下午是两个高峰时段,客单价在30-50元左右,高峰时段客单价会稍微更高一些。我们抽样对比了菜市场和周边超市、生鲜电商平台等的价格,总体来看菜场有一定的优势,每日优鲜、超市发、沃尔玛等溢价不多,盒马相较菜场溢价较多(品质不同)。消费者选择菜场的主要原因是方便快捷、品类丰富、价格便宜、商品新鲜。但是价格不透明、营业时间短是消费者觉得比较大的一些痛点。
摊贩净利率在10%左右,感觉近几年客流明显下降。一般菜市场蔬菜摊贩最多,肉类水产次之。摊贩一般一个人或者夫妻两个人经营,外地居民居多,年龄主要分布在35-50岁。一般摊贩日销售额在1000-2000,定价一般采取成本加价法,加价率在20-30%左右,损耗率蔬菜10%左右,肉类水产0-5%,不同品类有所不同。属兔的今年多大菜市场作为城市的民生工程,租金方面会给予摊贩一定优惠,租金费用率不到5%,净利率一般在10%-15%(不考虑摊贩人工费用),月净利3000到7000,基本只能满足在一线城市基本的。摊贩普遍反映近几年客流下滑非常明显,生意越来越不好做,原因主要包括一些新业态的冲击、以及一些政策如疏解非首都功能带来的人口流出。
从调研感受来看,客流下降对摊贩的盈利影响很大,消费习惯的代际变化和新兴业态的兴起使得菜市场对年轻用户吸引力较低,但老年用户仍有一定粘性,尝试往ToB(面向小餐馆)转型是一个方向,但是摊贩普遍年纪偏大,文化水平不高,转型也相对困难。总的来说一线城市菜市场受冲击还是比较明显,但是业态对中老年粘性仍然很强,税收优惠,使得仍有一定韧性。